Torta al Cocco e Carote

Buonasera ^__^
Ho ripreso a cucinare per il Blog con costanza, ma spesso mi manca il tempo per aggiornarlo.  La sera crollo sul divano e  le giornate volano, tra  i vari impegni lavorativi e non. Sono in arretrato di ben tre ricette preparate settimana scorsa. La prima è una torta semplice a base di Carote e Cocco, che ho preparato per  la merenda di Andrea e che con mia grande soddisfazione ha apprezzato ..

Ingredienti :

300 gr di farina autolievitante 
3 uova
280 gr di carote
250 ml di olio di semi
200 gr di zucchero
50 gr di farina di cocco
succo e buccia grattuggiata di un limone
un pizzico di sale

Decorazione : 

marmellata di pesche
farina di cocco

Preparazione : 

Grattuggiate le carote e irroratele con il succo di limone per non farle annerire.

Montate con le fruste elettriche le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso.

Unite l'olio e la buccia grattuggiata del limone e mescolate.

Aggiungete le farine e per ultime le carote. Mescolate bene e versate nella tortiera imburrata e infarinata ( io da quando ho scoperto l'olio spray uso sempre quello !! )

Cuocete in forno preiscaldato a 180 ° per 40/45 minuti. Sfornate e fate raffreddare . 

Spennellate la torta con un velo di marmellata di pesche e cospargete sopra il cocco.